Tootie's, a Biddeford, sta portando Tempeh alla moda

Mar 31, 2023

Dal suo lancio a novembre, l'azienda ha prodotto 232 libbre di tempeh a settimana.

Sarah Speare, una vegana, vuole davvero che la gente veda il potenziale del tempeh, la torta di soia che, nonostante abbia avuto origine in Indonesia circa 400 anni fa, rimane molto meno familiare agli occidentali rispetto al tofu, il suo cugino a base di cagliata di soia. "Puoi sbriciolarlo e preparare tacos, peperoncino, salsa per spaghetti o torta di pastore, affettarlo e friggerlo o gettarlo sopra l'insalata", dice Speare, che l'anno scorso ha fondato Tootie's Tempeh, a Biddeford. I devoti di questa sottovalutata alternativa alla carne ne esaltano la consistenza robusta, il sapore di nocciola e la miscela di proteine, fibre, ferro, calcio, omega-3 e vitamine del gruppo B. E poiché il tempeh è fermentato, i nutrienti sono più facili da digerire.

Speare, che in precedenza aveva fondato un'azienda che produceva mentine per l'alito per animali domestici, stava cercando un'altra idea di avvio nel 2019 e ha colpito tempeh. "L'ho visto come un gigante addormentato perché c'è un interesse così crescente nelle persone che riducono il consumo di carne, sia per la loro salute, per la terra o per gli animali", dice. "Ma non avevo mai fatto il tempeh prima."

Ha scoperto che la maggior parte del tempeh disponibile in commercio viene fermentato in sacchetti di plastica perforati. "C'era una tale disconnessione tra questo supercibo e questo pessimo modo di prepararlo", dice. Lei e la cofondatrice Barbara Fiore, che da allora ha lasciato l'azienda, hanno trascorso tre anni a innovare un metodo di fermentazione che utilizza invece pentole di metallo simili a un setaccio. La plastica, pensa Speare, spiega il retrogusto amaro talvolta associato al tempeh. "Il nostro è un gusto più puro e pulito", afferma.

Dal suo lancio, a novembre, Tootie's, dal nome della madre di Speare, ha prodotto 232 libbre di tempeh a settimana. Questa primavera, con attrezzature aggiornate, Speare prevede di iniziare a produrre 10 volte tanto. Sono in lavorazione anche nuove varietà stagionate: erbe italiane per primi piatti, cumino per i panini Reuben. Nel Pepperell Mill di Biddeford, dove viene prodotto Tootie's, il direttore di produzione e vegano Michael LaCharite ha parlato con passione del tempeh una mattina recente. "L'ho fumato e ho fatto il prosciutto!", ha gridato sopra il ronzio di un'enorme centrifuga in acciaio inossidabile, che stava essiccando e raffreddando 125 libbre di semi di soia bolliti, coltivati ​​nel Maine e in Canada. "Questo è un piatto cajun, étouffée", ha continuato, indicando una foto sul suo telefono. "Guarda il tempeh lì dentro! Ed ecco il mio TLT." Ha fatto scorrere il dito per mostrare un panino stile BLT. "Faccio anche un tempeh bánh mì. Lo faccio marinare con cose che gli danno il sapore del bacon."

L'assistente di produzione Kate Musser stava aggiungendo aceto e coltura iniziale a un bicchiere di semi di soia che lei e LaCharite avevano selezionato, macinato, bollito e inviato a centrifuga. Successivamente, ha pressato la miscela in vasche di fermentazione che trascorreranno 24 ore in incubatrici giganti, dove i fagioli si legheranno al micelio che cresce dalla coltura iniziale, trasformando il tempeh in torte dense e dense. "Faremo un piccolo spuntino", annunciò LaCharite, prendendo un piatto caldo. Affettò il tempeh in triangoli, li fece saltare in padella nell'olio di avocado, cosparse di sale e li presentò, dorati, su un piatto. "Saluti", ha detto. "Potrei mangiarlo tutto il giorno."

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